Eendenborst met aardappelkroketjes in champignonstof

Eendenborst met aardappelkroketjes in champignonstof en bramensaus

Ingrediënten:

20 g Maitake poeder

4 eendenborsten

450 g gekookte aardappelen

350 g grove bloem

300 g verse bramen

80 g boter

20 g boter om de bramen te roosteren

olie om te bakken

2 teentjes knoflook

30 g suiker

zout

tijm

Werkwijze:

Schil de aardappelen, snijd ze in kleinere blokjes, kook ze gaar en giet ze gedeeltelijk af. Laat slechts een beetje vocht over, bestrooi met grof meel, breng op smaak met zout en meng het deeg. Je kunt bloem toevoegen tot het deeg plakt. Laat het deeg vervolgens kort afkoelen.

Verhit de olie in een pan tot ongeveer 140 °C. Vorm de aardappelkroketjes en bak ze goudbruin. Rol ze, terwijl ze nog heet zijn, in Maitake paddenstoelenpoeder.

Zout de eendenborsten en snijd het vel voorzichtig in een raster (niet door het vlees snijden).

Leg de borst met het vel naar beneden in een koude pan. Laat het vlees langzaam dichtschroeien op het vel (schep het vet eraf en gebruik het bij het verder bakken). Zodra het vel goudkleurig is, voeg je de boter, knoflooktenen en tijm toe en draai je de borst met het vlees naar beneden. Braad 1 minuut.

Plaats in een voorverwarmde oven op 180 °C met het vel naar boven gedurende 3 minuten. Verwijder het vlees en laat ongeveer 10 minuten rusten. Het vlees zal ongeveer 54 °C worden (medium rare).

Bereid nu de verse bramensaus. Fruit de bramen in de boter tot ze helemaal gaar zijn en voeg dan 30 g suiker toe. Laat de suiker oplossen en mix. Zeef de saus door een fijne zeef en serveer.

Serveer op een bord.

Moeilijkheidsgraad Aantal porties Bereidingstijd Totale tijd

moeilijker 430 min70 min